Öle und Fette als wichtiger Bestandteil der Ernährung

Fette und Öle bestehen aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das Verhältnis von ungesättigten zu gesättigten, insbesondere das Verhältnis von mehrfach ungesättigten zu einfach ungesättigten Fettsäuren spielen eine wichtige Rolle für die Stabilität der Moleküle und damit für die Verwertbarkeit beim Kochen, insbesondere das Verhalten des jeweiligen Öls beim Erhitzen. Auch die Lagerfähigkeit und Lichtempfindlichkeit werden hiervon stark beeinflusst. Der Prozess des Ranzigwerdens und damit der karzinogenen Wirkung hängt stark vom Anteil der ungesättigten Fettsäuren ab. Diese bilden, wenn sie oxidieren, freie Radikale die karzinom sein können und sind verantwortlich für Gefäßschädigungen, was für die Gesundheit von entscheidender Bedeutung ist. Deshalb sind zum Kochen, Erhitzen und Braten nur wenige Fette, wie z.B Kokosett (ungehärtet) geeignet (siehe Buch-Empfehlungen). Auch der Verzehr von Margarine ist nicht empfehlenswert, da sie Transfette zur Festigkeit enthält, die ebenso gesundheitsschädlich sind und z. B. die Verwendung von Transfetten in Dänemark bereits verboten wurde. Vorzuziehen als Brotbelag ist deshalb, abgesehen vom guten Geschmack immer noch die gute alte Butter als hochwertiges und bekömmliches Fett.

Hier als Beispiel für die Inhaltsstoffe von Fett ein hochwertiges Olivenöl:

Ölivenöl (Werte pro 100g)

Brennwert 3658 KJ/ 874 Kcal
Eiweiß 0g
Kohlenhydrate 0g
Fett 100g
davon gesättigte Fettsäuren 7,3g
mehrfach ungesättige Fettsäuren 14,6g
einfach ungesättige Fettsäuren 80,1 g
Cholesterin 0 g
Natrium 0 g

Des weiteren als sehr schädliche Gifte zu nennen sind die Transfette, die für eine langfristige Haltbarmachung von industriell hergestellten Fetten verwendet werden. Das Hauptmissverständnis bei Fetten besteht darin, dass Fette sehr empfindliche Lebensmittel sind, und je höher der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren oder einfach ungesättigter Fettsäuren ist, desto schneller werden diese Fette ranzig.

Grundsätzlich sind Fette die Frostschutzmittel für die Samen der Früchte, aus denen sie gewonnen werden, und sind sehr, sehr hochwertige Nahrungsmittel, da sie einen hohen Energiegehalt haben und bestimmte Fettsäuren für den Menschen essentiell sind, das heißt nicht vom Körper hergestellt werden können, das heißt unbedingt zugeführt werden müssen, und auch die Leistungsfähigkeit z. B. des Gehirns erheblich verbessern, so die Omega3-/Omega6-Fettsäuren.

Das Problem bei den Fetten ist, dass sie eben sehr schnell oxidieren, sofern sie viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, und dies macht die Haltbarkeit sehr begrenzt. Man spricht zum Teil von nur ein bis zwei Wochen Haltbarkeit, z. B. bei Leinenöl. Dies kann man sogar sehr schön geschmacklich feststellen. Fette sollten grundsätzlich immer kühl und dunkel gelagert werden, also in dunklen Flaschen und möglichst auch noch einmal mit einer Lichtschutzfolie ummantelt, da das Licht den Hauptteil der Oxidation mit auslöst. Etwas länger lagerfähig ist Olivenöl.

Grundsätzlich zu empfehlen sind Fette mit kurzkettigen Fettsäuren, wie z. B. das Kokosfett. Kokosfett ist ein hervorragendes Fett. Es enthält einen hohen Anteil von Laurecitinsäure. Laurecitinsäure ist ein hervorragendes Antibiotikum, ein mittelkettiges Fett, das auch in Mengen in der menschlichen Muttermilch enthalten ist.
Kokosfett ist das einzige Fett, das erhitzt werden kann, da es zu 90% aus gesättigten Fettsäuren besteht. Diese sind auch kurzkettig, sodass sie sehr stabil sind. Es kann deswegen hervorragend zum Braten genutzt werden. Kokosfett ist eins der hervorragendsten Fette, die unbedenklich auch in größeren Mengen genossen werden können.
Kokosfette gibt es in sehr vielen verschieden Arten und Variationen. Man sollte unbedingt darauf achten, dass es sich nicht um gehärtetes Fett handelt. Gehärtetes Fett ist grundsätzlich nicht zu empfehlen, da dieses Transfette beinhaltet, die hoch krebserregend sind.
Die Angst vor Fetten und Gefäßschädigungen besteht hauptsächlich aus dem Missverständnis, dass die Fette durch die Transfette krebserregend werden, oder auch durch ranzige Fette, die einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren enthalten, krebserregend wirken.
Deswegen ist es empfehlenswert seine Öle (flüssige Fette) und Fette in fester Form direkt von einer Ölmühle zu beziehen, die diese Öle oder Fette selber herstellt.